Tra i vini realizzati in Borgogna, lo Chablis si contraddistingue per caratteristiche organolettiche impareggiabili, legate soprattutto alla mineralità del naso e del sorso. Tali caratteristiche derivano dal terreno risalente al periodo Giurassico, inframmezzato da fossili marini risalenti a oltre 140 milioni di anni fa. La presenza del fossile Exogira Virgola nel terreno, infatti, dà allo Chablis, soprattutto nei Grand Cru, quell’impareggiabile sapidità e quelle note iodate, che ricordano quasi il sapore del mare. Il sistema qualitativo di questo nobile vino bianco prevede una classificazione dai Petit Chablis ai Grand Cru, passando per i Chablis e i Premier Cru, che hanno zone di produzione e caratteristiche diverse. Tra le diverse realtà produttive che troviamo a Chablis, particolare importanza riveste la cantina William Fèvre. Con una storia di famiglia che risale addirittura al 1700 all’interno della regione, William Fèvre “senior” era già noto come grande produttore di vino dopo la seconda guerra mondiale. William Fèvre “junior” fondò in seguito il Domaine de la Maladière e annunciò la sua prima vendemmia nel 1959. Nel 1998 l’azienda William Fèvre viene acquisita dalla famiglia Henriot, produttrice di champagne a Reims. Con i suoi 78 ettari di Domaine, ripartiti sia fra Premier Cru (15,9 ettari) e terroir classificati come Grand Cru ( ben 15,2 ettari), la cantina William Fèvre possiede oggi la più ampia gamma di Grand Cru classificati, e beneficia di condizioni ideali per produrre ottime etichette. La grande attenzione posta nei confronti del paesaggio e dell’ambiente circostante ha permesso di acquisire, nel febbraio 2015, l’importante menzione “Haute Valeur Environnementale” che indica il basso impatto aziendale sul territorio. Le uve di chardonnay sono raccolte a mano, i grappoli sono rigorosamente selezionati, il mosto è accuratamente decantato e si stabilisce un fine equilibrio a seconda dell’annata, per la vinificazione, tra tino e botte. A partire dalla vendemmia 1998, la proporzione di botti nuove è stata drasticamente ridotta, consentendo di ottenere vini ricchi di purezza aromatica molto elevata che mostrano la loro tipicità, le cui caratteristiche principali sono mineralità e freschezza.